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罐头加工的主要工艺流程

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2022-04-01 17:28:33
       罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装
原料选择:果蔬原料应当具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度,无病虫害,无机械伤,还要具有供应期长、可食部分比例高,这些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。对加工罐头食品而言,不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说,不同原料的化学组成不同,加工适应性也不同。不同产品对同一种类原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医检验合格的原料。
预处理:果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预处理主要包括解冻,肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原料的预处理则主要是解冻,清洗,去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等,原料的腌渍,脱水。
装罐:装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大,装罐时需进行挑选,合理搭配,并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐,如午餐肉、各种果酱、果汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。
排气:排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖,有利于食品色、香、味及营养成分的保存,排废气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。
密封:不同容器,要采用不同的方法进行密封。金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封,使罐身和罐盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷边的过程。
卷封式玻璃瓶采用卷边密封法密封,它依靠封罐机的压头、托底板、滚轮的作用完成操作。旋转式玻璃瓶上有三到六条螺纹线,瓶盖上有相应数量的盖爪,密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。
杀菌:罐头杀菌的方法有很多,如加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌和高压杀菌等,应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有间歇式静止高压杀菌、间歇式静止常压杀菌、连续式常压杀菌等。
冷却:小型罐头用巴氏杀菌时,可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时,以及直径<102mm的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时,则需要用反压冷却的方法来冷却。